湖南茯磚茶的“金花”和“白霜”如何分辨呢？我國一些地區(qū)氣候潮濕，常有茶友因存放不當等原因造成茶葉發(fā)霉。那么，發(fā)霉了的茶葉到底能不能喝？黑茶類中的茯磚茶的“金花”和“白霜”又是怎么一回事？香木海小編今天為你細細道來……

發(fā)霉茶 、危害大

中國工程院院士中國農業(yè)科學院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，茶葉發(fā)霉是因為受到了青霉、曲霉污染，能產生如黃曲霉毒素（世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質）。黃曲霉毒素耐高溫，無法經過高溫煎炸烹調消除。它的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。所以，喝了發(fā)霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。經動物實驗表明，發(fā)霉變質的茶還有可能會致癌！不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱茶，一旦發(fā)霉就不能喝了。

這些“霉”不是真發(fā)霉

在有關茶葉發(fā)霉問題上，最讓茶友困惑和關心的無疑是包括普洱在內的黑茶類茶，尤其是茯磚茶里的“金花”和“白霜”。事實上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但它們是有益真菌，不同于常人概念中的有害發(fā)霉。當然了，一旦出現黑色的霉變，茶喝起來就會有“麻、掛喉、叮喉”感,這些茶就真的是發(fā)霉了。

“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝，通過控制一定的技術參數，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。安徽農業(yè)大學陳椽教授的書里將金花叫“薛氏曲霉”。現在通過湖南農業(yè)大學研究，現代的金花是冠突散囊菌。茯磚茶中“金花”越多，品質越好，有“茶好金花開，花開茶質好”之說。

不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內生長大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。

如何分辨“金花”和“白霜”

黃曲霉外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，霉菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm，高約0.5cm~1cm,茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。而金花通常在磚內部，呈點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十數個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4~5泡后湯色極淡且依舊渾濁；有金花茶的茶味更適口，并有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。

“白霜”是指茶餅的表面，會有白色類似發(fā)霉的痕跡，這是黑茶特有的發(fā)酵自然結果。當然了，“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區(qū)別是，打開茶磚后，發(fā)現內層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙，就很有可能是發(fā)霉的茶。

如何分辨湖南茯磚茶的“金花”和“白霜”？可以從外觀來區(qū)分，也可以把茶磚打開后聞下里面的味道，希望能給各位讀者提供幫助和建議。