不同安化黑茶類型由于其原料和工藝不同，干茶所表現(xiàn)出來(lái)的香氣類型不一，純正的安化黑茶帶有松煙香和甜酒發(fā)酵香；青磚茶有淡淡的酸餿味；安化茯磚茶有冠突散囊菌的“菌花香”；及黑茶發(fā)酵的甜酒香。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，香氣不斷發(fā)生變化，發(fā)酵之甜酒香和酸餿味慢慢淡化，取而代之是陳香顯露，要在干嗅中聞到陳香，起碼也得有30年的存放時(shí)間，這比普洱茶熟茶的陳香要慢許多。另外，應(yīng)特別注意陳香與霉昧的差別。

說(shuō)起“發(fā)酵”，想來(lái)大家并不陌生。生活中我們吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶，無(wú)不是發(fā)酵給我們的生活帶來(lái)的福氣。我們時(shí)常說(shuō)起的黑茶，是屬于后發(fā)酵茶，它的滋味明顯區(qū)別于其他茶類，而發(fā)酵也是黑茶重要的工藝。

黑茶的制作工藝非常復(fù)雜，其中發(fā)酵就有三次。發(fā)酵過(guò)程也影響著黑茶的品質(zhì)。紅巖野茯茶，以野生黑毛茶為原料進(jìn)行加工、發(fā)酵，在發(fā)酵的過(guò)程中形成茂盛的金花，是茯磚茶最大的特點(diǎn)。這金花就是黑茶發(fā)酵的結(jié)果。

第一次發(fā)酵：渥堆發(fā)酵

在制作黑茶時(shí)有一個(gè)環(huán)節(jié)，將揉捻后的鮮葉，趁著余熱未散，成塊壘積，然后再進(jìn)行濕水處理，使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境里，在微生物、濕熱和氧化的共同作用下，讓茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生氧化、分解、合成等一系列化學(xué)反應(yīng)，也因此形成黑茶獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。

第二次發(fā)酵：加工發(fā)酵

黑毛茶在壓成茯磚茶前，需要用蒸汽蒸軟，然后壓制成形。這時(shí)的茶葉的水分含量高，所以能夠繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車(chē)間再次發(fā)酵，讓黑茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。在這一過(guò)程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，茶的內(nèi)質(zhì)成分和結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。

第三次發(fā)酵：儲(chǔ)藏發(fā)酵

經(jīng)歷過(guò)兩次發(fā)酵成形的茯磚茶，繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，茶葉中形成了特有的金花，又名冠突散囊菌，在以其為代表的有益菌群的作用下，高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使茯磚茶品質(zhì)更加突出，藥理功能更加出色。

雖然說(shuō)儲(chǔ)藏發(fā)酵是黑茶的第三次發(fā)酵，卻是非工藝性的。而是在一定期限內(nèi)，已是成品的茶葉在自然條件中，慢慢發(fā)酵。這就是為什么人們常說(shuō)，黑茶越陳放才越好喝的緣由。

安化黑茶的工藝較為復(fù)雜，雖說(shuō)三次發(fā)酵對(duì)于其滋味形成非常關(guān)鍵，但是也不能忽略原料的選擇，以及殺青揉捻等其他工藝的影響?？傊?，黑茶的好，只有喜愛(ài)它的人才知道。