關(guān)于安化黑茶的種類就不得不說(shuō)千兩茶了，千兩茶被評(píng)為世界茶王。而且千兩茶是安化黑茶的特色。大家對(duì)于安化千兩茶有很多疑問(wèn)。下面小編和大家分享下安化千兩茶知識(shí)。

安化千兩茶的原料——選料不宜過(guò)嫩過(guò)老

安化千兩茶對(duì)于原料的選取有著嚴(yán)格的要求——只選用帶花白梗的黑毛茶（關(guān)于花白梗的介紹，茶友可參看大師兄《細(xì)說(shuō)安化黑茶的茶梗》一文），按照現(xiàn)行的國(guó)家黑毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣為二級(jí)六等黑毛茶和三級(jí)七、八等黑毛茶的混合樣。

有茶友問(wèn)過(guò)：什么樣的千兩茶才正宗 為什么千兩茶不選用特級(jí)、一級(jí)黑毛茶來(lái)制作呢？或者可以用更粗老的三級(jí)九等、四級(jí)黑毛茶嗎？答案是否定的，原因有幾個(gè)：

盡管特級(jí)或一級(jí)黑毛茶比較細(xì)嫩、滋味醇厚，但是其粘性較強(qiáng)，即使經(jīng)過(guò)后發(fā)酵工藝處理，也無(wú)法完全消除這方面的影響，踩制成型后茶體內(nèi)的潮氣不易排出，易導(dǎo)致霉變、燒心等問(wèn)題。而三級(jí)九等或四級(jí)黑毛茶過(guò)于粗老，粘性差，纖維素含量高，踩制后結(jié)構(gòu)力較差，不易成型，即太松、不緊實(shí)，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，易導(dǎo)致斷折、破碎等品質(zhì)問(wèn)題。而且，粗老的莖梗過(guò)多會(huì)使得茶湯滋味寡淡。

安化千兩茶的選料不宜過(guò)嫩過(guò)老，只有帶花白梗的二、三級(jí)黑毛茶才是適合壓制千兩茶的最優(yōu)原料。圖為產(chǎn)自鈞澤源茶園的二級(jí)黑毛茶。

所以只有老嫩適中的二級(jí)六等和三級(jí)七、八等黑毛茶符合制作千兩茶的品質(zhì)要求：其鮮葉一般為對(duì)夾葉，生長(zhǎng)基本成熟，內(nèi)質(zhì)物豐富。葉片柔軟，粘性適中，易踩制成型，緊結(jié)重實(shí)且葉片完整，成型后潮氣也能順暢排出，利于長(zhǎng)期陳放。滋味甜醇不苦澀，經(jīng)久耐泡。簡(jiǎn)言之，千兩茶的選料不宜過(guò)嫩過(guò)老，哪怕是萬(wàn)元起步的限量版千兩茶，選料也必然在二、三級(jí)黑毛茶之間（拼配比例可能會(huì)有差異）。所以，如果遇到有標(biāo)榜用一級(jí)黑毛茶踩制的千兩茶時(shí)，各位茶友就需要擦亮眼睛了。

同樣是花卷茶的百兩茶和十兩茶，與千兩茶的選料基本一致，只是拼配比例上略有不同。以白沙溪茶廠的花卷茶為例：千兩茶的二、三級(jí)的拼配比例約是4:6，百兩茶是7:3，十兩茶基本上全用二級(jí)六等黑毛茶壓制?；ň聿璧牟梵w越大，中心部位的排潮難度就越大，越需要更多相對(duì)粗老的原料進(jìn)行有效排潮。但這并不不是說(shuō)千兩的品質(zhì)遜于百兩茶十兩，恰恰相反，茶體越大其陳放轉(zhuǎn)化的效果越好，相同存放條件下、隨著年份的累計(jì)，千兩茶的品質(zhì)會(huì)逐漸甩開(kāi)百兩茶和十兩茶。所以茶友們?nèi)绻诸^預(yù)算充裕的話，一步到位直接收藏千兩茶是最好的選擇。既能當(dāng)擺設(shè)，還能囤成好茶。

安化千兩茶的包裝——天然古樸的三層包裝

千兩茶的包裝奇特古樸，全部取自于天然材料，看似原始卻不失實(shí)用，充分體現(xiàn)了古代茶人的智慧。由外到內(nèi)分為三層，分別是花格篾簍、棕片和蓼（liao）葉。

最外層的花格篾簍用料頗為講究，嚴(yán)格選取生長(zhǎng)三年以上的楠竹編制而成，嚴(yán)禁使用腐竹、倒竹、半樁竹、蟲(chóng)蛀竹、春竹等材料。編制篾簍前，竹子砍下來(lái)存放期不得超過(guò)25天，而編制完成的花格篾簍通常在第二天就用于踩制千兩茶。根據(jù)花卷茶的規(guī)格不同，花格篾簍會(huì)有嚴(yán)格的尺寸要求，例如千兩茶的花格篾簍，篾長(zhǎng)6.4米，寬14毫米，厚2毫米，一捆篾片為15皮；百兩茶的花格篾簍，篾長(zhǎng)2.7米，寬7毫米，厚1毫米，一捆篾片為15皮等等。花格篾簍伸縮力和耐磨性強(qiáng)，在踩制過(guò)程中能使茶葉逐漸壓緊、踩實(shí)、固定成型，在運(yùn)輸過(guò)程中能保護(hù)茶體，避免碰撞損耗，而在存放過(guò)程中它的透氣性又能保證茶葉能接觸空氣持續(xù)氧化發(fā)酵，提升品質(zhì)。

第二層為棕片，即棕櫚樹(shù)的樹(shù)皮。棕櫚樹(shù)的樹(shù)皮帶有鬃毛，這一特質(zhì)在制作千兩茶時(shí)被很好地利用。茶葉通過(guò)汽蒸軟化裝入篾簍后，棕片能起到保溫作用，延長(zhǎng)高溫的時(shí)間，使茶葉持續(xù)緊結(jié)成型，并加速發(fā)酵氧化，形成品質(zhì)。而運(yùn)輸和陳放過(guò)程中，棕片上的鬃毛又起到阻隔異味、過(guò)濾灰塵的作用，長(zhǎng)久保持茶葉品質(zhì)。花卷茶包裝用的棕片也經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的選取，為干凈的板棕，棕片寬度需在20厘米以上，含水量低于12%，去除棕把用木板壓制平整才能使用。隨著工藝的進(jìn)步和運(yùn)輸、陳放條件的改善，多數(shù)廠在百兩茶、十兩茶等中小規(guī)格的花卷茶中去掉了棕片層；但是對(duì)于竹篾片間空隙大的千兩茶，且出于保護(hù)和傳承古老技藝的目的，棕片仍被保留其中。

第三層為緊貼茶葉的蓼葉，也叫箬葉，即粽葉。蓼葉的作用也是多功能的。首先，蓼葉有相當(dāng)?shù)捻g性，能配合花格篾簍使茶葉踩制成型；其次蓼葉的包裹性好，能緊緊貼合茶葉，保護(hù)茶體，防止漏茶，并能阻隔外部潮氣，保持茶體干燥，利于長(zhǎng)期存放；此外蓼葉自帶天然清香，滲入茶葉后經(jīng)轉(zhuǎn)化能使茶葉的香氣變得更加豐富?；ň聿枋褂玫霓と~必須是成熟的老葉，因?yàn)槲闯墒斓男氯~，干燥后葉面太薄，縮水性較大，在踩制花卷茶時(shí)極易破損，使蓼葉夾入茶內(nèi)，輕則影響茶葉滋味，重則導(dǎo)致茶體斷裂，嚴(yán)重影響花卷茶的品質(zhì)。蓼葉在使用前須用清水洗凈，再用小篾針編制成尺寸成規(guī)格的整張蓼葉層，編好后平攤曬干水分，再用木板壓制平整方能使用。蓼葉層視花卷茶的規(guī)格不同，也會(huì)有嚴(yán)格的尺寸要求，比如千兩茶的蓼葉長(zhǎng)5.2市尺，寬2.2市尺，百兩茶的蓼葉長(zhǎng)2.2市尺，寬1.8市尺等。

俗話說(shuō)：人靠衣裝——千兩茶稱得上是“茶靠包裝”，但又并非是徒有虛名。古今沒(méi)有哪種茶的包裝像千兩茶這樣扮演了如此重要的角色，貫穿了生產(chǎn)到運(yùn)輸再到存放的各個(gè)環(huán)節(jié)。千兩茶也被國(guó)際茶葉委員會(huì)認(rèn)為是世界上唯一非后包裝茶葉產(chǎn)品（其實(shí)大師兄認(rèn)為竹篾湘尖茶也符合這一標(biāo)準(zhǔn)）。在這獨(dú)特的三層包裝之下的千兩茶，堪稱一件精美的藝術(shù)品。

千兩茶的加工工藝詳解——踩制前

目前千兩茶的加工工藝，基本上保持了其誕生之初的工序形態(tài)，這種古老的純手工技藝也是千兩茶今天的魅力所在。雖然2000年以后，安化本地其他廠家也開(kāi)始學(xué)習(xí)和探索千兩茶加工技術(shù)，目前有能力從事千兩茶生產(chǎn)的企業(yè)已經(jīng)達(dá)到二十余家，但白沙溪茶廠毫無(wú)疑問(wèn)還是千兩茶生產(chǎn)的標(biāo)桿，所以工藝方面大師兄還是以白沙溪茶廠為例，來(lái)做講解。

據(jù)白沙溪茶廠退休老師傅介紹，20世紀(jì)90年代以前，加工千兩茶時(shí)并沒(méi)有發(fā)酵和烘焙這兩道工序，2005年后才開(kāi)始增加這兩道工序，主要原因在于為了保證千兩茶的原料黑毛茶的品質(zhì)穩(wěn)定，即常說(shuō)的“原料是基礎(chǔ)”。

白沙溪茶廠的黑毛茶原料是從安化本地的不同茶園而來(lái)，品質(zhì)和風(fēng)格均有差別。為了保證原料品質(zhì)的均一穩(wěn)定，白沙溪茶廠將原料收上來(lái)后統(tǒng)一再進(jìn)行成熟的領(lǐng)先工藝進(jìn)行發(fā)酵和烘焙。近兩年，白沙溪也意識(shí)到原料的重要性，在原料端發(fā)力。隨著“鈞澤源”、“團(tuán)云界”等白沙溪自有茶園的落成，未來(lái)的白沙溪在千兩茶等中高端茶品上會(huì)有更進(jìn)一步的提升。

1、發(fā)酵

在后發(fā)酵茶類中，發(fā)酵的主要作用是去除青草氣，口感上降低苦澀味。發(fā)酵過(guò)后茶葉，色澤由青綠變?yōu)辄S褐，湯色則由淺黃變?yōu)槌燃t。

當(dāng)顏色由青綠轉(zhuǎn)為黃褐，意味著黑毛茶發(fā)酵完成，過(guò)程大約需要3~7天，期間需要注意及時(shí)翻堆，防止堆溫過(guò)高導(dǎo)致茶葉灼焦。

發(fā)酵時(shí)一般根據(jù)原料的含水量和季節(jié)氣溫，加入適量的茶汁。發(fā)酵的茶葉其水分控制在28~35%，一次性發(fā)酵量為150~200擔(dān)，堆高2米左右，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)3~7天。當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到60℃，三分之二的茶葉變成黃褐色時(shí)，翻堆一次，將四周和堆面的茶葉翻至堆中央，再發(fā)酵2~3天，直到茶葉全部變成黃褐色時(shí)停止發(fā)酵，即可進(jìn)行烘焙。期間需注意，一旦堆溫高達(dá)80℃時(shí)（現(xiàn)也有說(shuō)法，最好不要超過(guò)65℃），就要及時(shí)翻堆以防茶葉灼焦。

2、烘焙

傳統(tǒng)的安化千兩茶需要帶有傳統(tǒng)的松煙香，而一些散戶茶農(nóng)會(huì)采用簡(jiǎn)單粗放的日曬干燥，從而影響到黑毛茶的品質(zhì)。為此，白沙溪茶廠在精制加工階段補(bǔ)入了七星灶烘焙干燥工藝。有關(guān)七星灶烘焙干燥工藝的具體內(nèi)容，茶友們可以參看大師兄的《七星灶與松煙香》和《湘尖茶生產(chǎn)工藝》兩文。

“中國(guó)黑茶理論之父”彭先澤先生曾指出黑茶的加工應(yīng)該盡可能避免使用日曬干燥。但是由于條件有限，今天大部分散戶茶農(nóng)甚至一些小廠還是選用這種方式來(lái)干燥毛茶。圖為大師兄在走訪安化當(dāng)?shù)匾患倚S時(shí)拍到的毛茶曬場(chǎng)。

“原料不足，工藝來(lái)補(bǔ)”透露出的是一種無(wú)奈——如果能從原料端把控品質(zhì)，那就無(wú)需再費(fèi)時(shí)費(fèi)事進(jìn)行“二次加工”。圖為白沙溪茶廠用七星灶烘焙工藝對(duì)收上來(lái)的黑毛茶進(jìn)行“二次加工”。

３、篩分

篩分的作用是分清茶號(hào)花色，革除茶末茶灰，剔除砂石雜物，方便揀選茶梗。篩分需要用到各類篩分工具。利用滾圓篩、平圓篩將千兩茶的原料按茶葉粗細(xì)度篩分出上身茶、中身茶、下身茶、茶末、茶灰等花色，再用風(fēng)選機(jī)按花色分別進(jìn)行風(fēng)選，剔除砂石雜物。

白沙溪茶廠的篩分工藝目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化流水線操作，由振動(dòng)槽、風(fēng)力輸送、供料器、滾圓篩、平圓篩、風(fēng)選機(jī)組成的綜合篩分系統(tǒng)，篩分效率效果與過(guò)去人工篩分相比不可同日而語(yǔ)。

4、揀梗

花卷茶對(duì)含梗量有著嚴(yán)格要求，在傳統(tǒng)安化黑茶中屬于含梗量最低的一類緊壓茶。按照千兩茶的地方標(biāo)準(zhǔn)（DB43/T389）規(guī)定：成品千兩茶茶梗含量必須≤5%；而白沙溪茶廠的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定則更加嚴(yán)格：白沙溪成品千兩茶的含梗量必須≤4%，超過(guò)則判定為品質(zhì)不合格。揀梗通常采用純?nèi)斯?、或者機(jī)器和人工相結(jié)合的方式：上身茶因葉梗相連，只能采用人工揀剔；中身茶梗葉分離，白沙溪茶廠是采用較為高效的機(jī)器揀梗，而有些小廠也會(huì)采用人工揀梗；下身茶為碎片狀故無(wú)梗不揀。

在白沙溪茶廠，人工揀梗是對(duì)機(jī)器揀梗的補(bǔ)充，尤其是揀選葉梗相連的上身茶。盡管人們總喜歡把采茶制茶和美女聯(lián)系在一起，但現(xiàn)實(shí)中的揀梗車間里，看不到芊芊細(xì)手，那一雙雙布滿皺紋和老繭的粗手才是最高效的。

5、拼配

千兩茶的茶體巨大，每支茶使用的原料數(shù)量極多且來(lái)源較廣，因此保證每一支千兩茶都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)且品質(zhì)穩(wěn)定，至關(guān)重要。成熟的拼配工藝——根據(jù)不同產(chǎn)區(qū)、級(jí)別原料的不同特征進(jìn)行合理拼配，還能提升茶葉口感，起到事半功倍的作用。白沙溪茶廠的常務(wù)副總經(jīng)理、生產(chǎn)廠長(zhǎng)、千兩茶非遺技藝傳承人肖益平大師就提出了“唯拼配，更完美”的觀點(diǎn)。因此，拼配工藝是千兩茶生產(chǎn)加工過(guò)程中極為關(guān)鍵的工藝，對(duì)千兩茶的品質(zhì)形成具有重要影響。

拼配的第一步是要制定一個(gè)千兩茶半成品拼配的標(biāo)準(zhǔn)樣，通過(guò)審評(píng)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)樣符合要求后，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣的原料產(chǎn)地、等級(jí)、茶號(hào)等的數(shù)量和比例，復(fù)制到該批次的千兩茶生產(chǎn)中作為統(tǒng)一配方來(lái)使用。標(biāo)準(zhǔn)樣每年都要根據(jù)情況重新制定，這期間會(huì)耗費(fèi)茶廠老師傅們大量的時(shí)間和心血，也體現(xiàn)了他們豐富的制茶經(jīng)驗(yàn)，只有標(biāo)準(zhǔn)樣制定得成功，才能保證這一年整個(gè)批次千兩茶在品質(zhì)上的出彩。

標(biāo)準(zhǔn)樣制定成功后即將配方復(fù)制到半成品中去使用，半成品千兩茶每批次拼配原料數(shù)量一般為100擔(dān)，堆高1.5米左右，拼堆時(shí)必須分層平鋪，各花色茶胚均勻鋪散，并按照一層上身茶、二層中身茶、三層下身茶的方式反復(fù)進(jìn)行拼堆。拼堆完成后進(jìn)行切邊取樣，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣再進(jìn)行審評(píng)驗(yàn)收，合格后才允許進(jìn)入下一道工序，不合格則分析原因進(jìn)行調(diào)整。如屢次失敗則還要從頭論證標(biāo)準(zhǔn)樣的復(fù)制可行性，甚至可能退倒重來(lái)。向這些茶葉工程師和魔術(shù)師們致敬！

把100擔(dān)黑毛茶堆在一起是個(gè)什么樣途中前這堆小山就是拼堆中的半成品千兩茶。堆不可貌相，拼堆時(shí)不僅要按比例分層鋪勻，而且配方也是老師傅們通過(guò)一次次試驗(yàn)才確定下來(lái)的。

關(guān)于安化黑茶千兩茶小編和大家從千兩茶的原料，包裝，產(chǎn)地，特點(diǎn)，制茶工藝等方面進(jìn)行了詳細(xì)的分析和闡述。如需了解更多關(guān)于千兩茶知識(shí)可以閱讀下《湖南黑茶千兩茶[茶友答疑]》.